Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Bergama Tulum Peyniri; Bergama ilçesinin Kozak Yaylasında (Madra Dağları) otlatılan ineklerin sütlerinden
veya inek, koyun ve keçilerin sütlerinin karışımından üretilip salamurada olgunlaştırılan tam yağlı, yarı sert,
gözenekli bir peynirdir. Üretimde sadece inek sütü kullanılabileceği gibi % 40-50 inek , % 30-40 koyun ve % 20-30
keçi sütü karışımı da kullanılabilir.

Bergama Tulum Peyniri geçmişi Orta Asya’dan Anadolu’ya göç edip Bergama civarına yerleşen Yörüklere
dayanan, önceden deriye basılarak üretildiği için tulum peyniri olarak anılmaktadır. Fakat günümüzde ise tenekede
salamurada olgunlaştırılarak üretilen kurumadde (ort. % 58) ve yağ (ort. % 30,5) oranı yüksek bir üründür. Bu
yüzden salamura da olgunlaştırılmış peynir kategorisine girmektedir.
Coğrafi sınır kış aylarında fazla yağış alır ve bu nedenle fıstık çamı ormanları ile kaplıdır. Deniz seviyesinden
500 ile 1000 m arasında bir yükseltiye sahiptir. Ayrıca Kozak Yaylası florasında toplam 47 familyaya ait 147 cins
ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunur. Flora içerisinde bulunan Stachys cretica subsp.
smyrnaea/izmirdeliçayı (Lamiaceae) ve Stipacacuminis/egekılaçı (Poaceae) bitki türleri coğrafi sınır içerisinde
yetişen 2 ayrı endemik tür olup Bergama Tulum Peyniri üretiminde kullanılan sütler bu bitkilerin yetiştirildiği
otlaklarda beslenen hayvanların sütünden elde edilir.

Bergama Tulum Peynirinin en önemli ayırt edici özelliği koyunların, keçilerin ve ineklerin Kozak
Yaylası’ndaki bitki örtüsü ile beslenmesinden dolayı yöredeki bitkilerden kaynaklı birçok terpenler ve türevlerinin
(/-Pinen, o/p/m-Kimen, Limonen, p/m-Kresol, -Guaiene, -Kubeben, Geraniol, (+)-Sitronellal, -Karyofilen,
Pterin, -Kadinen, -Humulen, -Selinen, Farnesan, -Longipinen, İsobisiklogermacrene, Kamfen,
Dihidromirkene, Fiten) peynirin aromasına katkıda bulunmasıdır. Bergama Tulum Peynirinin bileşiminde bulunan
esterler peynir aromasına ‘meyvemsi’ bir aroma ile katkıda bulunurken, asetik asit ‘sirke’, propiyonik asit ‘sirke ve
dil ısırıcı, peynirimsi’, bütanoik asit ‘tereyağımsı’, diğer yağ asitleri ile ‘peynirimsi’ aroma ile katkıda bulunurlar.
Böylece Bergama Tulum Peyniri kendine has aromasını üretim ve olgunlaştırma aşamasında kazanır.

Üretim Metodu:

Bergama Tulum Peynirinin Üretim aşamaları; taze peynirin
üretilmesi, ön olgunlaştırma, peynirin tenekeye basılması ve olgunlaştırılması olmak üzere 4 ana basamaktan oluşur.
Bergama Tulum Peyniri üretimi, Kozak yaylasında yetiştirilen ineklerden elde edilen inek sütüyle (%100) veya inek,
koyun ve keçilerden elde edilen karışım sütlerle (inek sütü: %40-50), koyun sütü: %30-40, keçi sütü: %20-30)
üretilir.

İlk aşamada, uygun koşullarda sağılmış sütler +4 °C’ye soğutularak işletmeye getirilir. Ardından filtre edilip
kaba pisliklerinden ayrılarak 58-60 °C’de 15 dk. ısıl işleme tabi tutulur ve mayalama sıcaklığına (35-38 °C) kadar
soğutulur. Ticari peynir mayası ilave edilerek (yaklaşık 150-200 ml peynir mayası/ton süt) 50-60 dk. içinde pıhtı
kesim olgunluğuna gelecek şekilde mayalanır. Oluşan pıhtı teleme bıçağı ile nohut büyüklüğüne kadar parçalanır.
Bu aşamada pıhtısı kırılmış telemeye 3-5 litre kadar 50-60 °C’de sıcak su ilave edilir. Sıcak su ilavesinin iki önemli
etkisi bulunur. Birincisi, pıhtı tanelerinin daha fazla kasılması sağlanarak pıhtıdan daha fazla peynir altı suyunun
uzaklaştırılması sağlanır. Pıhtıdan ne kadar çok peynir altı suyu uzaklaşırsa telemeden daha fazla laktoz ayrımı
sağlanır. Böylece, laktozun fermentasyonun kontrolü ve gelişen asitliğin kontrolü de o kadar kolay olur. Ayrıca bu
aşamada sıcaklığın birkaç derece yükseltilmesi ile de ortamda daha fazla canlı termofil bakterilerin kalmasına
katkıda bulunulur. Parçalanmış teleme bir müddet peynir altı suyunda bekletilerek dibe çökmesi beklenir. Daha
sonra peynir altı suyu ayrılır ve cendere bezi kapatılarak baskıya alınır. Süzme işlemi 1- 2 saat içinde tamamlanır.
Bu aşamadan sonra peynir bloklar halinde kesilir (11x11x21,5) ve üzerlerine soğuk su dökülerek hızla
soğutulur. Bergama Tulum Peynirinde asitliğin kontrol altına alınması için pıhtılaştırma, süzme ve baskıya alma
işlemi önem taşır. Aksi takdirde gereğinden fazla gelişen asitlik peynirin kolay ufalanabilir olmasına yol açar.
Porsiyonlanıp soğutulduktan sonra peynirlere yaklaşık %10 kuru tuzlama yapılır. Bu aşamadan sonra “göz açma”
denilen ön olgunlaştırma işlemine geçilir. Bu aşamada tenekelerde bekletilen peynirler her gün alt üst edilerek
yeniden tuzlanırlar ve peynir kitlesinde “kuşgözü” büyüklüğünde gözeneklerin oluşması takip edilir. Ön olgunlaşma
aşaması oda sıcaklığında 20-22 C’de gerçekleştirilir. “Göz açma işlemi”, mevsime bağlı olarak 3 ile 5 gün kadar
sürebilir. Bu sürenin sonunda, tenekelere %14-17 Baume düzeyinde tuz içeren salamura ilave edildikten sonra
lehimlenir. Tenekelere ilave edilen salamura, üretim esnasında açığa çıkan peyniraltı suyunun 85 C’de 15 dakika
ısıl işleme tabi tutulmasıyla lorundan ayrılmış peynir altı suyundan hazırlanır.

BERTO BAŞKANI LÜTFİ KOLAT’IN “BERGAMA TULUM PEYNİRİ” AÇIKLAMASI